Cowboy ir T-bone: du sausai brandinti steikai su kaulu

Cowboy ir T-bone – du steikai, kurie ant lėkštės atrodo įspūdingai ir abu kepami su kaulu. Tačiau jie pjaunami iš skirtingų jaučio dalių, turi skirtingą charakterį ir kepant reikalauja šiek tiek skirtingo dėmesio.

Papasakosime apie kiekvieną atskirai: iš kur jie kilę, kuri tai jaučio dalis ir kuo ypatingi. Tada palyginsime juos tarpusavyje ir pasidalinsime, kaip juos iškepti, kad sausai brandintos mėsos skonis atsiskleistų geriausiai.

Cowboy steikas

Cowboy steikas – tai storas antrekotas (ribeye) su kaulu. Jis pjaunamas iš jaučio šonkaulių dalies (angl. rib), esančios nugaros viduryje. Ši dalis judant beveik nedirba, todėl mėsa natūraliai minkšta ir gausiai persmelkta riebalais.

Steikas pjaunamas kartu su vienu šonkauliu, kurio galas nuvalomas nuo mėsos. Taip atsiranda būdingas „kotelis“, primenantis kirvį ar kaubojaus peilį. Tomahawk steikas pjaunamas taip pat, tik jo kaulas paliekamas daug ilgesnis. Cowboy kaulas trumpesnis, todėl steikas patogesnis kepti keptuvėje ar ant grilio.

Kodėl „cowboy“?

Pavadinimas kilęs iš JAV ir siejamas su Laukiniųjų Vakarų romantika: didelis, storas, su kaulu kepamas steikas, kokį įsivaizduojame kepamą ant laužo. Tai labiau virtuvės legenda nei istorinis faktas, bet ji puikiai perteikia šio steiko charakterį.

Kuo ypatingas

Svarbiausia Cowboy savybė – riebalų kiekis ir marmuringumas. Raumenyje natūraliai daug intramuskulinių riebalų, kurie kepant tirpsta ir suteikia mėsai sultingumo, minkštumo ir sodraus jautienos skonio.

Antrekoto viršuje yra ir tikras mėsos mėgėjų lobis – antrekoto „kepurėlė“ (spinalis). Tai plona, itin riebi ir minkšta raumens juosta, kurią daugelis šefų laiko skaniausia viso jaučio dalimi.

T-bone steikas

T-bone pjaunamas iš trumposios nugarinės (angl. short loin), esančios už šonkaulių, juosmens srityje. Steikas pjaunamas skersai stuburo, todėl jame lieka T raidės formos kaulas. Tai stuburo slankstelio dalis.

Šis kaulas perskiria du skirtingus raumenis:

• vienoje pusėje – nugarinė (strip loin, dar vadinama striploin ar New York steiku): tvirtesnės struktūros, sodresnio jautienos skonio, su riebalų juostele krašte;
• kitoje pusėje – išpjova (tenderloin, iš jos gaminamas filet mignon): minkčiausia viso jaučio mėsa, švelnaus skonio.

Taigi T-bone – tai du steikai viename. Todėl jis taip mėgstamas: vienoje lėkštėje gaunate ir skonį, ir minkštumą.

T-bone ir porterhouse

Porterhouse – tai tas pats pjovimas, tik paimtas iš galinės trumposios nugarinės dalies, kur išpjovos dalis gerokai didesnė. Paprastai tariant, kuo didesnis išpjovos gabalėlis prie kaulo, tuo labiau steikas artimesnis porterhouse.

Šiek tiek istorijos

T-bone išpopuliarėjo JAV steikinėse ir tapo klasikiniu amerikietišku steiku. Tačiau ir Europoje jis turi senią tradiciją: garsusis Florencijos steikas bistecca alla fiorentina yra būtent storas T-bone arba porterhouse, kepamas ant žarių ir patiekiamas kraujušas.

Kuo ypatingas

Brandinimas suteikia T-bone mėsai intensyvesnį, sodresnį skonį, o kaulas prisideda prie išskirtinio kepsnio charakterio. Kepant prie kaulo mėsa šyla lėčiau, todėl lieka sultingesnė.

Kas yra sausas brandinimas

Sausai brandinama mėsa kelias savaites laikoma specialioje kameroje, kurioje kontroliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Mūsų Cowboy ir T-bone brandinami [X dienų].

Brandinimo metu vyksta du dalykai:

• mėsa praranda dalį drėgmės, todėl jos skonis tampa koncentruotesnis, intensyvesnis ir sodresnis;
• natūralūs mėsos fermentai pamažu skaido raumenų skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir įgauna būdingą riešutinį, šiek tiek sūrio primenantį aromatą.

Sausam brandinimui tinka tik stambūs, kokybiški gabalai su kaulu ir riebalų sluoksniu. Todėl būtent Cowboy ir T-bone yra vieni geriausių kandidatų: kaulas ir riebalai saugo mėsą brandinant.

Kuo panašūs ir kuo skiriasi

Abu steikai yra storūs, su kaulu, sausai brandinti ir skirti tiems, kurie mėgsta tikrą jautienos skonį. Skiriasi jie tuo, iš kur pjaunami ir kokius raumenis apima.

Trumpai: Cowboy – tai riebumas ir sultingumas, o T-bone – du skirtingi steikai viename kepsnyje.

Kaip kepti Cowboy ir T-bone

Abu steikai kepami pagal tuos pačius pagrindinius principus. Svarbiausia – termometras: storam steikui su kaulu „akimis“ neatspėsi.

Bendri principai

1. Išimkite steiką iš šaldytuvo 30 min. prieš kepimą, kad jis sušiltų iki kambario temperatūros ir keptų tolygiai.
2. Nusausinkite paviršių popieriniu rankšluosčiu ir pabarstykite druska. Sausas paviršius greičiau apskrunda.
3. Gerai įkaitinkite keptuvę ar grili. Steikui reikia stipraus karščio, kad susidarytų traški pluta.
4. Apkepkite iš visų pusių, įskaitant riebalų kraštą. Steiką galima pastatyti ant šono, kad riebalai išsilydų.
5. Stebėkite vidinę temperatūrą ir nutraukite kepimą ją pasiekus (žr. lentelę žemiau).
6. Leiskite steikui pailsėti 7–10 min. Per tą laiką sultys pasiskirsto po visą mėsą ir neištekės ant lentėlės.

Labai storus steikus galima kepti ir atvirkštiniu būdu (reverse sear): pirma lėtai pakaitinti orkaitėje 110–120 °C temperatūroje, kol vidus beveik pasieks norimą temperatūrą, o tada trumpai apkepti labai karštoje keptuvėje.

Vidinė temperatūra

Mūsų patarimas: sausai brandintą mėsą kepkite rare arba medium rare – taip geriausiai atsiskleidžia brandinimo skonis. Pailsėdama mėsa dar įšyla 1–3 laipsniais.

Cowboy kepimo ypatumai

• Cowboy turi daug riebalų, todėl papildomo aliejaus nereikia arba pakanka labai mažai.
• Riebalų kraštą iš pradžių apkepkite atskirai, kad jis išsilydų ir taptų traškus.
• Matuokite temperatūrą storiausioje vietoje, toliau nuo kaulo: arčiau kaulo ji paprastai būna žemesnė.

T-bone kepimo ypatumai

• Išpjovos pusė mažesnė ir liesesnė, todėl iškepa greičiau nei nugarinė.
• Ant grilio ar keptuvėje išpjovą laikykite toliau nuo karščiausios vietos, o nugarinę – arčiau jos.
• Temperatūrą tikrinkite abiejose kaulo pusėse.
• Pjaustydami pirmiausia atpjaukite abu raumenis nuo kaulo, tada supjaustykite juos skersai skaidulų.

Kurį rinktis?

• Rinkitės Cowboy, jei mėgstate sultingus, riebesnius steikus su sodriu, sviestiniu skoniu.
• Rinkitės T-bone, jei norite paragauti dviejų skirtingų steikų iš karto arba ruošiatės vakarienei dviese.

O geriausia – išbandyti abu ir nuspręsti patiems. Sausai brandintą Cowboy ir T-bone steiką rasite [Mėsos Broliai parduotuvėje / nuoroda į produktą]. Gero apetito!