Sausai brandintas antrekotas ir jautienos flank suktinis – du visiškai skirtingi jautienos kepsniai. Vienas – klasikinis steikas, kuriam užtenka karštos keptuvės ir kelių minučių. Kitas – įdarytas, virvele surištas suktinis, kuris kepa orkaitėje ir puikiai tinka šeimos vakarienei ar svečiams.
Šiame straipsnyje papasakosime apie kiekvieną atskirai: iš kurios jaučio dalies jie pjaunami ir kuo ypatingi. Tada palyginsime juos tarpusavyje ir pasidalinsime, kaip juos iškepti, kad atsiskleistų geriausias mėsos skonis.
Sausai brandintas jautienos antrekotas
Antrekotas (angl. ribeye) pjaunamas iš jaučio šonkaulių dalies (angl. rib), esančios nugaros viduryje. Šis raumuo judant beveik nedirba, todėl mėsa natūraliai minkšta ir gausiai persmelkta riebalais. Tai tas pats raumuo, iš kurio pjaunamas ir Cowboy steikas, tik antrekotas parduodamas be kaulo, todėl jį paprasčiau kepti ir pjaustyti.
Kuo ypatingas
Svarbiausia antrekoto savybė – natūralus marmuringumas. Raumenyje daug plonų intramuskulinių riebalų gyslelių, kurios kepant tirpsta ir suteikia mėsai sultingumo, minkštumo ir sodraus, sviestinio jautienos skonio.
Antrekoto viršuje yra ir tikras mėsos mėgėjų lobis – antrekoto „kepurėlė“ (spinalis). Tai plona, itin riebi ir minkšta raumens juosta, kurią daugelis šefų laiko skaniausia viso jaučio dalimi.
Ką duoda 30 dienų sausas brandinimas
Mūsų antrekotas sausai brandinamas 30 dienų. Brandinimo metu mėsa laikoma specialioje kameroje, kurioje kontroliuojama temperatūra, drėgmė ir oro cirkuliacija. Per tą laiką vyksta du dalykai:
- mėsa praranda dalį drėgmės, todėl jos skonis tampa koncentruotesnis, intensyvesnis ir sodresnis;
- natūralūs mėsos fermentai pamažu skaido raumenų skaidulas, todėl mėsa tampa minkštesnė ir įgauna būdingą riešutinį, šiek tiek sūrio primenantį aromatą.
30 dienų – tai laikas, per kurį brandinimo skonis jau aiškiai juntamas, bet dar išlieka švarus jautienos charakteris. Būtent toks antrekotas geriausiai atsiskleidžia kepant paprastai – keptuvėje, su druska ir pipirais.
Jautienos flank suktinis
Flank (lietuviškai dažnai vadinama jaučio pilvine dalimi, angl. flank steak) pjaunama iš jaučio pilvo apačios, už šonkaulių. Tai plokščias, ilgas raumuo su aiškiai matomomis išilginėmis skaidulomis. Jis dirba daugiau nei antrekotas, todėl mėsa liesesnė, tvirtesnės struktūros, bet pasižymi labai ryškiu, sodriu jautienos skoniu.
Kodėl būtent suktinis
Plokščia ir plona flank forma tiesiog prašosi būti įdaryta ir susukta. Mėsa išklojama, ant jos paskleidžiamas įdaras, tada ji susukama į ritinį ir surišama virvele, kad kepant išlaikytų formą. Taip vienas raumuo tampa šventiniu kepsniu, kurį patogu kepti orkaitėje ir gražu pjaustyti prie stalo.
Įdaras: svogūnų chutney ir čederis
Mūsų flank suktinis įdarytas svogūnų chutney ir čederio sūriu:
- svogūnų chutney – lėtai troškinti, karamelizuoti svogūnai su saldžiarūgščiu skoniu. Jie suteikia mėsai saldumo ir sultingumo;
- čederio sūris kepant išsilydo ir sujungia įdarą, o jo sūrokas, aštroką skonis puikiai dera su sodria jautiena.
Saldumas, sūrumas ir intensyvus flank skonis kartu sukuria kepsnį, kuriam nereikia jokio papildomo padažo.
Kuo skiriasi
Abu kepsniai yra iš jautienos ir abu skirti tiems, kurie mėgsta tikrą mėsos skonį. Tačiau jie pjaunami iš skirtingų jaučio dalių, kepami skirtingai ir tinka skirtingoms progoms.
Trumpai: antrekotas – tai minkštumas ir brandinimo skonis per kelias minutes, o flank suktinis – sočiai pagardintas kepsnys visam stalui.
Kaip kepti sausai brandintą antrekotą
Antrekotui reikia stipraus karščio ir trumpo kepimo. Svarbiausia – termometras: tiksliai pagal vidinę temperatūrą iškepsite steiką tokį, kokio norite.
- Išimkite antrekotą iš šaldytuvo 30 min. prieš kepimą, kad jis sušiltų ir keptų tolygiai. Prieš kepdami nusausinkite paviršių popieriniu rankšluosčiu ir pabarstykite druska – sausas paviršius greičiau apskrunda.
- Gerai įkaitinkite keptuvę ir kepkite po 2 min. iš abiejų pusių, kol vidinė temperatūra pasieks 52 °C. Riebalų kraštą galima trumpai apkepti, pastačius steiką ant šono.
- Nuimkite ir leiskite pailsėti 7–10 min. Per tą laiką sultys pasiskirsto po visą mėsą ir neištekės ant lentelės.
52 °C yra medium. Pailsėdamas steikas dar įšyla 1–3 laipsniais, todėl ant lėkštės jis bus tobulai rausvas viduje – būtent taip geriausiai atsiskleidžia sausai brandintos mėsos skonis.
Antrekoto kepimo ypatumai
- Antrekotas turi daug riebalų, todėl papildomo aliejaus nereikia arba pakanka labai mažai.
- Temperatūrą matuokite storiausioje steiko vietoje.
- Pjaustykite skersai skaidulų ir pabarstykite stambia druska prieš patiekdami.
Kaip kepti jautienos flank suktinį
Flank suktinis kepamas orkaitėje – tai paprastas būdas, kuriam nereikia stovėti prie viryklės.
Kurį rinktis?
- Rinkitės sausai brandintą antrekotą, jei mėgstate klasikinį, sultingą ir minkštą steiką su sodriu brandinimo skoniu ir norite vakarienės per kelias minutes.
-
Rinkitės flank suktinį, jei ruošiate vakarienę šeimai ar svečiams ir norite kepsnio, kuris jau pagardintas ir paruoštas kepti orkaitėje.
